L’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, in collaborazione con Alitek, organizza per Domenica 13 Ottobre 2019, a Bari, il corso di formazione professionale dal titolo

Froll’Arte

La scienza e le tecniche di frollatura delle carni, dall’allevamento al banco

La frollatura è una tecnica artigiana antica come la professione del macellaio: prima dell’epoca moderna, i bovini erano sfruttati principalmente come motrici per carri ed aratri, oppure per la produzione di latte, e la loro macellazione avveniva solo verso la fine del loro ciclo vitale. Le fibre muscolari di questi animali, di età avanzata e con anni di lavoro alle spalle, erano chiaramente molto più tenaci rispetto a quelle di un bovino giovane, e per questo era indispensabile l’applicazione sistematica di un processo di intenerimento della carne prima di poter essere consumata.

Con la diffusione dei mezzi agricoli meccanizzati, i bovini hanno perso ormai completamente il ruolo di animali da lavoro, e oggi vengono allevati principalmente per la produzione di latte e carne. Salvo rare eccezioni, i bovini fanno pochissimo movimento e vengono abbattuti e macellati ad un età inferiore ai due anni. Questa sostanziale differenza nelle finalità dell’allevamento bovino rispetto al passato, unito ai frenetici ritmi dell’epoca moderna e alle esigenze commerciali imposte dalla grande distribuzione organizzata, hanno provocato un preoccupante abbandono delle tecniche e delle conoscenze collegate alla pratica artigiana della frollatura, oggi per lo più ridotte al tempo minimo di maturazione sufficiente appena a superare il rigor mortis dell’animale macellato da pochi giorni.

“Eh, ma le bistecche di una volta avevano tutto un altro sapore…”

Non è solo questione di masticabilità della bistecca. La frollatura è infatti un processo nel quale la carne, grazie ad una serie di modificazioni provocate da fattori chimico-fisici e biologici, assume un sapore molto più concentrato e un profilo aromatico ricchissimo di sfumature, che appaga il palato e regala al consumatore un esperienza gustativa indimenticabile. Inoltre, questa tecnica permette il consumo di animali più maturi, che magari hanno vissuto buona parte della loro vita su un pascolo, camminando e brucando sull’erba fiorita; questo è un aspetto che, anche dal punto di vista etico, non va assolutamente sottovalutato, ma al contrario diviene un punto di forza capace di attirare l’attenzione sul proprio bancone.

In un mercato che sta cambiando giorno dopo giorno, il consumatore moderno è diventato più consapevole, e il prodotto “carne” si sta trasformando sempre di più da genere di consumo a prodotto di nicchia, acquistato spesso per rispondere ad un desiderio di piacere più che ad una esigenza alimentare. La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) applica una guerra dei prezzi stracciati contro la quale il “macellaio di quartiere” non può (e non deve) combattere con le stesse armi. Il moderno macellaio, proprietario della propria bottega artigiana, deve dimostrare alla propria clientela di saper offrire qualcosa in più, che lo contraddistingue rispetto alla concorrenza.

La frollatura oggi è una pratica che può essere applicata in ogni bottega, anche grazie alle nuove celle di stagionatura, tecnologicamente avanzate e sicure; al contempo però, non è un qualcosa che può essere improvvisato senza una profonda consapevolezza di tutti i passaggi necessari ad ottenere un prodotto di qualità, salubre e anche redditizio. Non basta prendere una qualsiasi lombata e dimenticarla dentro una cella da frollatura: il rischio di fare disastri e perdere carne, soldi e tempo è molto alto, sopratutto quando ci si spinge su frollature particolarmente prolungate. Bisogna saper scegliere la materia prima idonea ad un processo di maturazione, intuendo fino a quanto ci si può spingere e osservando quotidianamente i processi di trasformazione in atto, evitando sul nascere problematiche che possono portare a perdite irrecuperabili di carne idonea alla vendita. Inoltre, bisogna sapere come comunicare alla propria clientela questa tipologia di prodotto, introducendola nella maniera giusta per evitare che rimanga incompresa e quindi invenduta, con grosse ripercussioni sull’economia della propria azienda.

A.I.M.A, l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, organizza per DOMENICA 13 OTTOBRE 2019 a BARI la prima edizione di FROLLARTE, un corso teorico-pratico, dedicato ai professionisti, sulle moderne tecniche di frollatura della carne.

Il corso sarà suddiviso in due moduli principali:
-una prima parte dedicata alla SELEZIONE DELLA MATERIA PRIMA, nella quale si parlerà di metodiche di allevamento che prediligono il benessere animale e di tecniche di macellazione fondamentali per la salvaguardia della qualità del prodotto;
-una seconda parte dedicata alla FROLLATURA nella quale si illustrerà la tecnica artigiana, anche con dimostrazioni pratiche, e si analizzeranno dal punto di vista fisico e chimico tutti i processi di trasformazione in atto al passare del tempo, facendo particolare attenzione alle problematiche che possono insorgere durante la maturazione della carne
All’interno del corso saranno previsti anche: l’illustrazione delle caratteristiche tecnologiche delle moderne celle di frollatura; come rifilare correttamente una carne che ha subito un processo di frollatura avanzato; consigli su come far conoscere alla propria clientela le carni frollate.

Il corso sarà tenuto da:
MASSIMO CALDERA, socio fondatore e tesoriere di AIMA, esperto di tecniche di allevamento sostenibili e salvaguardia del benessere animale;
FRANCESCO CAMASSA: socio fondatore e presidente di AIMA, riconosciuto a livello internazionale come pioniere delle moderne tecniche di frollatura avanzata delle carni.
Sarà presente inoltre come sponsor tecnico dell’evento ALITEK, con il titolare ALDO MIRAGLIA, produttore e distributore di moderne celle di maturazione.

Il corso si terrà DOMENICA 13 OTTOBRE a partire dalle ore 9.30 fino alle ore 17.00 presso
Parco dei Principi Hotel Congress & SPA 
Via Vito Vasile (Prolungamento Viale Europa, 6 – Aeroporto)
70128 Bari – Palese

Per chi proviene in aereo o treno sarà disponibile un servizio navetta, da prenotare presso la segreteria di A.I.M.A. indicando orario d’arrivo e numero di persone. Per chi viene con un mezzo proprio è previsto il parcheggio gratuito all’interno della struttura.

ISCRIZIONI CHIUSE

PER INFORMAZIONI
MASSIMO CALDERA
Email frollarte@aimameat.com
Telefono +39 3356114386