L’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, in collaborazione con Alitek, organizza per Domenica 22 Marzo 2020, a ROMA, il corso di formazione professionale dal titolo

Froll’Arte

La scienza e le tecniche di frollatura delle carni, dall’allevamento al banco

La frollatura è una tecnica artigiana antica come la professione del macellaio: prima dell’epoca moderna, i bovini erano sfruttati principalmente come motrici per carri ed aratri, oppure per la produzione di latte, e la loro macellazione avveniva solo verso la fine del loro ciclo vitale. Le fibre muscolari di questi animali, di età avanzata e con anni di lavoro alle spalle, erano chiaramente molto più tenaci rispetto a quelle di un bovino giovane, e per questo era indispensabile l’applicazione sistematica di un processo di intenerimento della carne prima di poter essere consumata.

Con la diffusione dei mezzi agricoli meccanizzati, i bovini hanno perso ormai completamente il ruolo di animali da lavoro, e oggi vengono allevati principalmente per la produzione di latte e carne. Salvo rare eccezioni, i bovini fanno pochissimo movimento e vengono abbattuti e macellati ad un età inferiore ai due anni. Questa sostanziale differenza nelle finalità dell’allevamento bovino rispetto al passato, unito ai frenetici ritmi dell’epoca moderna e alle esigenze commerciali imposte dalla grande distribuzione organizzata, hanno provocato un preoccupante abbandono delle tecniche e delle conoscenze collegate alla pratica artigiana della frollatura, oggi per lo più ridotte al tempo minimo di maturazione sufficiente appena a superare il rigor mortis dell’animale macellato da pochi giorni.

“Eh, ma le bistecche di una volta avevano tutto un altro sapore…”

Non è solo questione di masticabilità della bistecca. La frollatura è infatti un processo nel quale la carne, grazie ad una serie di modificazioni provocate da fattori chimico-fisici e biologici, assume un sapore molto più concentrato e un profilo aromatico ricchissimo di sfumature, che appaga il palato e regala al consumatore un esperienza gustativa indimenticabile. Inoltre, questa tecnica permette il consumo di animali più maturi, che magari hanno vissuto buona parte della loro vita su un pascolo, camminando e brucando sull’erba fiorita; questo è un aspetto che, anche dal punto di vista etico, non va assolutamente sottovalutato, ma al contrario diviene un punto di forza capace di attirare l’attenzione sul proprio bancone.

In un mercato che sta cambiando giorno dopo giorno, il consumatore moderno è diventato più consapevole, e il prodotto “carne” si sta trasformando sempre di più da genere di consumo a prodotto di nicchia, acquistato spesso per rispondere ad un desiderio di piacere più che ad una esigenza alimentare. La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) applica una guerra dei prezzi stracciati contro la quale il “macellaio di quartiere” non può (e non deve) combattere con le stesse armi. Il moderno macellaio, proprietario della propria bottega artigiana, deve dimostrare alla propria clientela di saper offrire qualcosa in più, che lo contraddistingue rispetto alla concorrenza.

La frollatura oggi è una pratica che può essere applicata in ogni bottega, anche grazie alle nuove celle di stagionatura, tecnologicamente avanzate e sicure; al contempo però, non è un qualcosa che può essere improvvisato senza una profonda consapevolezza di tutti i passaggi necessari ad ottenere un prodotto di qualità, salubre e anche redditizio. Non basta prendere una qualsiasi lombata e dimenticarla dentro una cella da frollatura: il rischio di fare disastri e perdere carne, soldi e tempo è molto alto, sopratutto quando ci si spinge su frollature particolarmente prolungate. Bisogna saper scegliere la materia prima idonea ad un processo di maturazione, intuendo fino a quanto ci si può spingere e osservando quotidianamente i processi di trasformazione in atto, evitando sul nascere problematiche che possono portare a perdite irrecuperabili di carne idonea alla vendita. Inoltre, bisogna sapere come comunicare alla propria clientela questa tipologia di prodotto, introducendola nella maniera giusta per evitare che rimanga incompresa e quindi invenduta, con grosse ripercussioni sull’economia della propria azienda.

A.I.M.A, l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, organizza per DOMENICA 22 MARZO 2020 a ROMA  FROLL’ARTE, un corso teorico-pratico, dedicato ai professionisti, sulle moderne tecniche di frollatura della carne.

Il corso sarà suddiviso in due moduli principali:
-una prima parte dedicata alla SELEZIONE DELLA MATERIA PRIMA, nella quale si parlerà di metodiche di allevamento che prediligono il benessere animale e di tecniche di macellazione fondamentali per la salvaguardia della qualità del prodotto;
-una seconda parte dedicata alla FROLLATURA nella quale si illustrerà la tecnica artigiana, anche con dimostrazioni pratiche, e si analizzeranno dal punto di vista fisico e chimico tutti i processi di trasformazione in atto al passare del tempo, facendo particolare attenzione alle problematiche che possono insorgere durante la maturazione della carne
All’interno del corso saranno previsti anche: l’illustrazione delle caratteristiche tecnologiche delle moderne celle di frollatura; come rifilare correttamente una carne che ha subito un processo di frollatura avanzato; consigli su come far conoscere alla propria clientela le carni frollate.

Il corso sarà tenuto da:
MASSIMO CALDERA, socio fondatore e tesoriere di AIMA, esperto di tecniche di allevamento sostenibili e salvaguardia del benessere animale;
FRANCESCO CAMASSA: socio fondatore e presidente di AIMA, riconosciuto a livello internazionale come pioniere delle moderne tecniche di frollatura avanzata delle carni.
Sarà presente inoltre come sponsor tecnico dell’evento ALITEK, con il titolare ALDO MIRAGLIA, produttore e distributore di moderne celle di maturazione.

Il corso si terrà DOMENICA 22 MARZO a partire dalle ore 9.30 presso
NH Collection Roma Palazzo Cinquecento
Piazza dei Cinquecento, 90, 00185 Roma
(a pochi passi dalla stazione Termini)

ISCRIZIONI APERTE

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE

Il corso è riservato a professionisti del settore, il numero massimo di partecipanti è pari a 50 unità.
La quota di partecipazione è di 350€ a partecipante

Per prenotarsi è necessario:
1. compilare in ogni sua parte il modulo presente in fondo a questa pagina pagina

2. effettuare il bonifico della propria quota di partecipazione alle seguenti coordinate bancarie
IBAN  IT12L0306909606100000143119
Intestato ad ASSOCIAZIONE ITALIANA MACELLERIE ARTIGIANE
BIC: BCITITMMXXX
Banca: INTESA SANPAOLO S.P.A.

IMPORTANTE: indicare nella causale “FROLLARTE” e il nome dell’intestazione della ditta.

3.inviare la ricevuta dell’avvenuto pagamento all’indirizzo aimacorsi2020@gmail.com
L’iscrizione si intende confermata al ricevimento del bonifico.

PER INFORMAZIONI
Email aimacorsi2020@gmail.com
Telefono +39 3392871043

MODULO DI ISCRIZIONE

Informativa sul trattamento dei dati personali (clicca per leggere)

Informativa resa ai sensi degli articoli 13-14 del GDPR 2016/679 (General Data Protection Regulation)

Gentile Signore/a,

ai sensi dell’art. 13 del Regolamento UE 2016/679 ed in relazione alle informazioni di cui si entrerà in possesso, ai fini della tutela delle persone e altri soggetti in materia di trattamento di dati personali, si informa quanto segue:

1.Finalità del Trattamento
I dati da Lei forniti verranno utilizzati per permettere la partecipazione al corso di formazione dal titolo “Froll’Arte –  scienza e tecnica della frollatura dall’allevamento al banco“, in programma il 22 Marzo 2020 presso NH Collection Roma Palazzo Cinquecento di Roma, organizzato dall’Associazione Italiana Macellerie Artigiane. 

2. Modalità del Trattamento
Le modalità con la quale verranno trattati i dati personali contemplano archiviazione dati e comunicazioni al cliente

3. Conferimento dei dati
Il conferimento dei dati per le finalità di cui al punto 1 sono facoltativi ma l’eventuale rifiuto dell’autorizzazione pregiudica la possibilità di effettuare il corso in oggetto, impedendo la produzione di una fattura nonché la compilazione dei attestati di partecipazione.

4.Comunicazione e diffusione dei dati
I dati forniti non saranno soggetti a comunicazione né a diffusione.

5.Titolare e Responsabile del Trattamento
Il titolare del trattamento dei dati personali è il presidente dell’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, Sig. Francesco Camassa. Il responsabile del trattamento dei dati personali è il tesoriere dell’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, Sig. Massimo Caldera .
La sede legale dell’Associazione Italiana Macellerie Artigiane è
VIA GOITO 3  14036 MONCALVO AT
presso studio dott Filippone
PEC aimameat@pec.it

6. Diritti dell’interessato
In ogni momento, Lei potrà esercitare, ai sensi degli articoli dal 15 al 22 del Regolamento UE n. 2016/679, il diritto di:

a) chiedere la conferma dell’esistenza o meno di propri dati personali;
b) ottenere le indicazioni circa le finalità del trattamento, le categorie dei dati personali, i destinatari o le categorie di destinatari a cui i dati personali sono stati o saranno comunicati e, quando possibile, il periodo di conservazione;
c) ottenere la rettifica e la cancellazione dei dati;
d) ottenere la limitazione del trattamento;
e) ottenere la portabilità dei dati, ossia riceverli da un titolare del trattamento, in un formato strutturato, di uso comune e leggibile da dispositivo automatico, e trasmetterli ad un altro titolare del trattamento senza impedimenti;
f) opporsi al trattamento in qualsiasi momento ed anche nel caso di trattamento per finalità di marketing diretto;
g) opporsi ad un processo decisionale automatizzato relativo alle persone fisiche, compresa la profilazione.
h) chiedere al titolare del trattamento l’accesso ai dati personali e la rettifica o la cancellazione degli stessi o la limitazione del trattamento che lo riguardano o di opporsi al loro trattamento, oltre al diritto alla portabilità dei dati;
i) revocare il consenso in qualsiasi momento senza pregiudicare la liceità del trattamento basata sul consenso prestato prima della revoca;
j) proporre reclamo a un’autorità di controllo.

Può esercitare i Suoi diritti con richiesta scritta inviata a
Associazione Italiana Macellerie Artigiane
c/o Studio dott Filippone
VIA GOITO 3  14036 MONCALVO AT
PEC aimameat@pec.it

Parte 1, intestatario fattura










Parte 2, partecipanti




Parte 3, autorizzazione al trattamento dei dati personali

Io sottoscritto/a (indicato come "referente) alla luce dell’informativa ricevuta
esprimo il consensonon esprimo il consenso
​al trattamento dei miei dati personali inclusi quelli considerati come categorie particolari di dati.