Macelleria da Samorina

Macelleria da samorina

Stefano vitali
e Fabrizio gasparrini

Stefano Vitali è nel mondo della macelleria dal 1987, prima come impiegato nel reparto macelleria di un supermercato e dopo solo tre anni, grazie alle sue capacità organizzative e gestionali, diviene responsabile di settore. Nel 1992, l’amico Fabrizio Gasparrini gli suggerisce di mettersi in proprio, rilevando una storica macelleria di Loreto, la Macelleria da Samorina. Stefano accetta, ma solo a patto che Fabrizio diventi suo socio e collega in questa impresa.
Fabrizio, che fino ad allora era un analista contabile, approda così in una professione tutta nuova, assorbendo come una spugna tutto il bagaglio di conoscenze e tecniche di lavorazione pazientemente insegnate da Stefano.

L’azzardo di unire due figure con formazione e esperienze professionali diverse si rivela vincente: Stefano assume il ruolo di motore dell’azienda, occupandosi della gestione organizzativa del lavoro, della gestione e formazione del personale, degli eventi in esterna. Fabrizio, armato con baffi da front man, si occupa del marketing e delle pubbliche relazioni, nonché di tutta la parte amministrativa e gestionale.

IL LAVORO INIZIA DALLA STALLA

Seguendo la tradizione dei precedenti proprietari della Macelleria da Samorina, i due soci decidono di trattare carni provenienti da allevatori locali. Stefano e Fabrizio iniziano un percorso di formazione direttamente all’interno delle stalle, iniziando così ad acquisire le tecniche di allevamento, a comprendere la necessità del benessere animale, a riconoscere gli animali pronti per la macellazione.

La collaborazione con le aziende virtuose del territorio, in particolare con gli allevamenti di vitelloni di razza marchigiana, permette alla macelleria di poter certificare le carni rosse dal prestigioso Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

Stefano si specializza anche nella selezione e nella lavorazione del suino dal “vivo”, acquisendo le tecniche tradizionali della norcineria e unendole alle tecniche della salumeria contemporanea.

oltre il bancone, una virtuosa rete di contatti

L’avvento dei social network è un’occasione per affacciarsi al mondo, farsi conoscere ma sopratutto conoscere nuovi colleghi. La macelleria moderna è fatta di condivisione e continuo confronto, allo scopo di acquisire conoscenze e competenze che, stando confinati dietro il banco, non possono essere raggiunte.

La Macelleria da Samorina partecipa a numerosi eventi di settore, occupandosi anche in prima persona di formazione: nel 2019 Stefano e Fabrizio vengono contattati dalla Federazione Italiana Cuochi della provincia di Ancona per condurre degli incontri formativi con lo scopo di rivalorizzare l’anteriore bovino. Da questa esperienza inizia una collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Loreto, con un inedito progetto formativo di specializzazione sulla norcineria tradizionale, rivolto alle classi quarte e quinte per l’approfondimento pomeridiano delle loro conoscenze

fondatori di AIMA

Nel 2016, Stefano e Fabrizio insieme ad altri colleghi macellai, provenienti da ogni parte d’Italia e accumunati dalla stessa visione nei confronti della professione, fondano l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane (AIMA). Stefano entra a far parte del direttivo dell’associazione, Fabrizio assume il ruolo di segretario.

Dalla sua costituzione, l’associazione è continuamente impegnata ad organizzare giornate di studio, eventi didattici e occasioni di approfondimento su diverse tematiche del mondo della macelleria e della gastronomia, affidandosi di volta in volta sia alle conoscenze dei soci, sia all’ausilio di esperti.

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MACELLERIA da SAMORINA

Loreto (AN) – Marche

La macelleria nasce nell’aprile 1968 ad opera della signora Samorina, della quale ha mantenuto il nome: il suo lavoro si distingue da sempre per l’utilizzo di carni allevate nel territorio. Nel 1993 subentrano Stefano e Fabrizio, macellai di prima generazione; seguendo i consigli dei precedenti proprietari, la nuova gestione continua a proprorre alla clientela sempre carne da animali allevati da selezionate aziende locali.

Nel corso del tempo la macelleria vede numerosi rinnovi dei locali, con l’apertura di nuovi settori: la norcineria, il pronto-cuoci, la gastronomia cotta. Dal 2014 viene acquisita la certificazione dell’Associazione Italiana Celiachia per lavorazione di prodotti interamente senza glutine.

Grazie all’acquisizione di nuove tecnologie, iniziano ad essere proposti anche prodotti cotti a bassa temperatura e sottovuoti pronti da rigenerare. Nasce il SAMORINA’S LAB, un laboratorio per la realizzazione di una linea dedicata agli amanti del barbecue.

La macelleria oltre a servire i clienti presso il proprio punto vendita collabora con ristoranti e cantine, offrendo anche un servizio di catering per eventi a domicilio.

Attualmente lo staff è composto da 6 persone: Stefano e Fabrizio, Michele (esperto del mondo BBQ), Marcello apprendista di macelleria ed esperto del settore gastronomico, Marianna e Gianlorenzo.