L’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, in collaborazione con l’Università dei Sapori di Perugia e Lainox, organizzano
SALUMANDO
masterclass teorico/pratica sulle moderne tecniche di produzione di salumi artigianali freschi, stagionati e cotti
a cura di Davide Cecconi, Diego Fiorenzato, Lorenzo Rizzieri.
In questi ultimi anni si assiste sempre di più al diffondersi di una singolare contraddizione.
Da una parte l’industrializzazione, le sempre più stringenti norme igienico-sanitarie imposte dalla Comunità Europea e l’abbandono delle zone rurali in favore delle grandi città, stanno inesorabilmente provocando la scomparsa di antichissimi mestieri legati alle piccole produzioni alimentari; la figura nel norcino, ovvero del professionista che si recava al domicilio delle famiglie contadine per macellare il maiale allevato in casa e produrre i salumi freschi o da stagionare, è ormai da considerare un mestiere in via di estinzione.
Dall’altra parte, il diffondersi di una maggiore consapevolezza sulla qualità del prodotto e una maggiore attenzione verso ciò che si porta a tavola, induce la clientela più informata – che spesso è anche quella più intenzionata a spendere – a preferire le piccole produzioni artigianali, le uniche in grado di rispondere alle esigenze del consumatore moderno, che vuole essere rassicurato sulla provenienza degli ingredienti, vuole qualcosa che abbia il “gusto di una volta”, che sia “tradizionale” e “territoriale”, che possa conciliarsi con specifiche esigenze nutrizionali (senza conservanti, senza glutine, senza lattosio…) o etiche (allevamenti estensivi, allo stato brado o semi-brado).
In quest’ottica, l’unica figura professionale in grado di superare questa contraddizione è il moderno macellaio artigiano: la nostra professione è infatti dotata di tutti gli strumenti e le tecniche necessarie per rispettare le vigenti norme igienico-sanitarie, e al contempo, grazie alla nostra natura di piccola impresa, siamo gli unici in grado di assimilare l’enorme patrimonio di conoscenze derivanti dalla tradizione norcina, unendo un sapere millenario con moderne tecnologie a disposizione della nostra pratica quotidiana.
La produzione artigianale di salumi (freschi, stagionati o cotti) è uno strumento imprescindibile per il moderno macellaio artigiano, che vuole rispondere con competenza e professionalità ai propri clienti, offrendo un prodotto di alta qualità, interamente realizzato in azienda, in grado di veicolare il proprio marchio. Per tale motivo, l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane propone a tutti i professionisti una ricca masterclass, della durata di due giorni, dedicata all’argomento.
PROGRAMMA
DOMENICA 10 FEBBRAIO
dalle ore 9.30 alle 13.00
Parte teorica.
Il salume: allevamenti, suini, sezionamento, selezione delle carni e dei tagli per le varie lavorazioni, fasi di preparazione, uso dei conservanti, tecniche di asciugatura e stagionatura, conoscenza e controllo delle muffe
dalle ore 14 alle 17.30
Prima parte pratica: salumi cotti
Preparazione, salamoia, tecniche di cottura in bassa temperatura, abbattimento delle temperatura, conservazione e Shell Life dei prodotti.
LUNEDì 11 FEBBRAIO
dalle 9.00 alle 13.30 e dalle 14.00 alle 15.30
Valutazione dei risultati sui salumi cotti.
Seconda parte pratica: salumi freschi e da stagionare.
Preparazione, condimenti, asciugatura, stagionatura.
COSTI, MODALITÀ E TERMINI DI ISCRIZIONE
Il costo complessivo della masterclass è di 350€
Per iscriversi, è necessario contattare il tesoriere di AIMA, Massimo Caldera, ai seguenti recapiti:
Email massimo.caldera71 @gmail.com – Tel 3356114386
Il termine ultimo per completare la procedura di iscrizione (pagamento compreso) è venerdì 1 febbraio 2019.
I posti disponibili sono limitati
ALBERGHI IN CONVENZIONE
Per coloro che vengono da fuori e intendono soggiornare, AIMA ha stipulato delle convenzioni con la seguente strutture ricettiva:
ETRUSCAN CHOCOHOTEL
Via Campo di Marte 130, Perugia
tel. 0755837314 email etruscan@chocohotel.it
Si consiglia di prenotare direttamente ai recapiti indicati facendo riferimento alla convenzione.